Beef ribs (biancostato) alla griglia con salsa chimichurri

Chiamare questa ricetta "Asado de tira" sarebbe un'offesa agli Argentini per una serie di motivi: qualità e taglio della carne ma sopratutto metodo di preparazione. Chiamarla beef ribs tradotto dal macellaio in biancostato mi sembra il termine corretto. Il biancostato è conosciuto per essere una parte del manzo tenace e difficile da cucinare in particolare con la griglia, infatti viene usato per i bolliti. Oggi vi insegno come cucinare questo taglio di carne per ottenere un risultato sorprendente. In apparenza potrebbe sembrare difficile ma in realtà vi divertirete nel preparare questa ricetta perché qui si sfiammeggia alla grande! In abbinamento una salsa chimichurri ovviamente nella mia versione incredibilmente HOT.

Per prima cosa bisogna procurarsi la "ciccia", sarà determinante scegliere una carne di qualità, migliore sarà la marezzatura e la frollatura , maggiore sarà il gusto finale. Se non sapete cosa significa marezzatura e frollatura vi consiglio di leggere la mia ricetta sulla Fiorentina. Un volta acquistato il taglio di carne procedete come segue: asciugate la carne e ungetela con dell'olio e.v.o. massaggiandola accuratamente.

Preparate la griglia, dovrà essere rovente. Vi raccomando una cottura diretta per cauterizzare la carne, dovete sfiammeggiare come vi dicevo perché adesso inizia il divertimento.

Non dovete avere paura delle fiamme, vi dovete divertire nel compiere questa operazione, l'importante è non carbonizzare la carne, un pò di bruciacchiato darà l'aspetto e l'aroma giusto. Guardate le foto di seguito per capire quando è il momento di fermarsi, nel caso in cui le fiamme non si placano spostate la carne in un'altro punto della griglia o toglietela aspettando che le fiamme si abbassino per continuare la cauterizzazione.

Effettuato lo step  di cauterizzazione potete prendere due strade, la prima  è la cottura indiretta a bassa temperatura nel barbecue ad una temperatura di 130° con relativa affumicatura. Affumicate la carne  per circa 2-3 ore, non esagerare con il fumo per non coprire eccessivamente il gusto della carne. Dopodiché continuate la cottura in griglia fino ad avere una temperatura al cuore di 82°, il collagene della carne diventerà gelatina e otterrete una carne tenerissima. La seconda strada è di cucinare la carne  direttamente in foil ovvero nell'alluminio. Riponete la carne direttamente nel foil aggiungendo sale grosso, pepe, origano e un cucchiaio di olio e.v.o. chiudete il foglio di alluminio, come se dovesse fare un cartoccio e mettetelo nel barbecue oppure nel forno di casa in modalità statica ad una temperatura di 120-130 gradi. Quando e pronto... un modo di controllare è quello di schiacciare l'alluminio con le dita e se lo vedete rientrare  (perdita di volume della carne) significa che e pronto, il metodo migliore rimane quello di misurare con un termometro la temperatura interna.

La cottura di questo taglio potrebbe richiedere anche 6 ore, non e una ricetta veloce ma non dovete stare sul posto per controllare la carne, potete tranquillamente dedicarvi ad altro mentre aspettate che questo succulento pezzo di carne sia pronto. Alla fine della cottura se avete fatto tutto in maniera corretta vedrete l'osso che si ritira dalla carne e risulterà estremamente facile sfilarlo. Mangerete qualcosa di cosi tremendamente buono e tenero,posso dire tranquillamente un burro,da perderci la testa.

Questo piatto si abbina benissimo con un contorno di patate al forno oppure fritte. La cosa che non deve assolutamente mancare e la salsa chimichurri da cospargere sopra una volta tagliata.

La preparazione della salsa chimichurri è semplicissima e veloce. Prendete del prezzemolo tritatelo finemente a coltello, aggiungete origano, sale, pepe appena macinato, 2 cucchiai di aceto di mele e 1 di limone. Tritate l'aglio ,4-5 spicchi in base alla dimensione, privandoli dell'anima interna, risulterà molto più digeribile. Aggiungete l'aglio alla salsa poco per volta, mescolate e assagiate per capire il grado di intensità desiderato. E' arrivato il momento hot, prendete 2 peperoncini e privateli dei semi, tritateli finemente e aggiungeteli alla salsa, anche in questo caso in maniera graduale per capire l'intensità e trovare il giusto equilibrio fra i sapori. Attenzione i peperoncini non sono tutti uguali, per questo motivo li dovrete aggiungere in maniera graduale per non ritrovarvi con una salsa che sa solo di piccante e rovinerebbe anche la carne. Il bilanciamento dei sapori è fondamentale in cucina, se usate degli ingredienti è giusto risentirne l'aroma in quello che stiamo preparando altrimenti non avrebbe senso utilizzare tutti questi ingredienti.

Come abbinamento di vino vi consiglio sicuramente un rosso strutturato, un Aglianico del Vulture oppure un Pinot nero. Di seguito vi consiglio alcuni dei vini da me selezionati, provenienti da Vigne Olcru e dal Podere Lucano.

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