Come cucinare una Fiorentina perfetta, tecnicha di cottura e scelta della carne
Oggi parliamo della regina della griglia Italiana, la Fiorentina chiamata anche T-Bone all'estero per il suo caratteristico osso a forma di T. Noi Italiani siamo famosi per questa bistecca che ha origini antichissime che risalgono alla città di Firenze da dove prende appunto il suo nome. Conosco bene la Toscana e con la Fiorentina non si scherza, anche tra i toscani ci sono pareri discordanti su come deve essere preparata, credetemi ho assistito a veri e propri dibattiti riguardo questo argomento. La preparazione e la cottura non sono la parte difficile se seguite attentamente i miei passaggi, la cosa più importante è la scelta della carne che poche persone sanno fare, senza un prodotto di qualità non avrete mai grandi risultati.
Prima di tutto bisogna scegliere la carne giusta. Affidatevi al vostro macellaio di fiducia chiedendo una carne frollata e marezzata, nel caso in cui dovesse fare storie in merito a quello che adesso vi insegnerò, forse e arrivato il momento di cambiare macelleria. Vi spiego il significato della marezzatura e della frollatura in modo semplice e veloce, altrimenti dovrei scrivere un libro in merito a questo argomento, chi viene alle mie lezioni sa di cosa si tratta. Questa spiegazione valida per quasi tutti i tagli di manzo che andrete a comprare, la carne deve essere di bovino adulto femmina, nel caso della Fiorentina di razza Chianina, se poi non ha partorito ancora meglio risulterà più tenera. Al contrario i maschi hanno una carne più dura, inoltre la carne non deve essere di vitello. L'animale non deve essere stato appena macellato, ma deve stare in cella frigorifera dal macellaio almeno venti giorni per avere un minimo di frollatura, vi consiglio di non andare oltre altrimenti è necessario avere dei frigoriferi dedicati esclusivamente alla frollatura che variano la loro temperatura in automatico portando la carne a un processo di frollatura che supera i venti giorni, sono rarissimi i macellai che hanno questi frigoriferi, informatevi se il vostro ne possiede uno, solitamente sono esposti in negozio. Cosa succede alla carne quando viene frollata, diventa più scura e perde il suo peso di circa il 30% a causa della perdita dei liquidi. Vi state chiedendo a cosa serve, in parole povere a far diventare la carne tenera, ma senza una buona marezzatura e quasi inutile farla frollare, anzi potreste avere l'effetto contrario perché durante la cottura non ci sarebbero i grassi che sciogliendosi andrebbero a reidratare la carne conferendogli sapore. Adesso vi spiego la marezzatura della carne, la si vede dalle infiltrazioni di grasso presenti all'interno che non significa che la carne e nervosa come sento dire da molti, sono due cose differenti. Più la carne è carica di queste venature di grasso maggiore sarà il suo gusto e la sua tenerezza. Ricordatevi che il gusto della carne sta nel grasso! Non dovete necessariamente mangiare il grasso dopo che avete cotto la carne, chi vuole può anche scartarlo ma non ditelo a nessuno sarebbe un sacrilegio. Di seguito alcune mie foto dove vi mostro la differenza da una carne di buona qualità da quella che bisogna evitare.
Quella che vedete nella foto e una Lombata di femmina, pesano meno dei maschi ma risultano più tenere. Partendo dal basso troviamo il filetto, Fiorentina e costata.
Nella foto potete notare la frollatura di 30 giorni e la marezzatura della carne.
Il taglio della carne deve essere fatto a coltello, solo l'osso si deve tagliare con la mannaia, possibilmente con un colpo secco, in alternativa è possibile utilizzare la sega a nastro ma solo per tagliare l'osso. Questa procedura viene fatta per non rovinare la carne.
I Toscani dicono "sotto le quattro dita e carpaccio" io non li deludo mai!
Solitamente le mie Fiorentine vanno dai 2 Kg in su, quelle che vedete nelle foto sono da 3 Kg. I mie corsisti ne sanno qualcosa in merito e quando le vedono rimangono sempre stupiti. Dimentichiamoci le sottilette da 500 grammi. Ovviamente non mi è mai capitato di trovare qualcuno che finiva una Fiorentina da 3 kg tutta da solo, ma quando si prepara la regina della griglia è un rito di aggregazione ed è sempre piacevole mangiarla in buona compagnia con un ottima bottiglia di vino rosso. Dalle foto potete apprezzare la marezzatura e la frollatura di questa carne strepitosa!
La carne della foto accanto risulta troppo rossa senza frollatura è poco marezzata, non otterrete un grande risultato da questo tipo di carne.
Dopo aver scelto accuratamente la carne passiamo alla fase di preparazione. Anche questo passaggio e fondamentale per ottenere una Fiorentina strepitosa.
1)Tirate fuori la carne dal frigorifero almeno un'ora prima tenendola sempre coperta con della pellicola, il tempo dipende anche dalla temperatura che avete in casa. La carne deve arrivare ad avere una temperatura ambiente al cuore, come si capisce... usando il termometro, se non l'avete ancora comprato fatelo, basta anche un semplice termometro da 5 euro. Bucate la carne lateralmente per intenderci non sulla parte che andrà a contatto con la superficie di cottura. Maggiore è il peso della carne, maggiore sarà il tempo necessario per farla arrivare a temperatura ambiente. Mi raccomando se la carne arriva dal congelatore non lasciatela scongelare fuori dal frigorifero, il passaggio deve avvenire gradualmente dal congelatore al frigorifero per evitare di rovinare le fibre della carne, vi consiglio di effettuare quest'ultimo passaggio almeno due giorni prima.
2)Asciugate con cura la carne con della carta assorbente.
3)Massaggiate la carne da entrambe i lati con dell'olio extra vergine di oliva delicato mi raccomando non usate un tipo troppo forte perché potrebbe compromettere il sapore finale.
Dovete massaggiarla bene per far penetrare l'olio all'interno delle fibre. Asciugatela nuovamente per rimuovere l'olio in eccesso.
4)Non salate la carne mi raccomando.
Volendo è possibile utilizzare dell'olio aromatizzato preparato in precedenza con rosmarino, aglio e pepe in grani per massaggiare la carne, il sapore e il profumo sarà molto più intenso. Non preparate l'olio al momento ma almeno una settimana prima per farlo insaporire, quello che avanza potete conservarlo per altre preparazioni. Adesso siete pronti per andare in griglia con la carne.
Sento spesso parla durante le mie lezioni di tempi di cottura, sette minuti da un lato sette dall'altro e dieci minuti sull'osso, ognuno dice la sua. Per favore finiamola con queste cavolate è tutto sbagliato e adesso vi spiego il motivo. Sono troppi i fattori che determinano il tempo di cottura, ad esempio il peso della carne, tipo di barbecue o griglia usata, se viene usato un determinato tipo di legna piuttosto che carbone e tanti altri fattori che ne determinano la cottura. In Toscana ad esempio c'è chi mette la Fiorentina in griglia prima sull'osso, dopo la cucina sui lati, invece altri fanno il contrario, per questo motivo nascono discussioni su questo argomento. Io vi dico come la cucino io è il perché di certe scelte.
Prima di tutto il setup della griglia o del barbecue deve essere corretto, vi spiego dividendo in gruppi come dovete fare.
Utilizzate un barbecue o una griglia a carbone il setup è il seguente:
La Fiorentina richiede una cottura veloce e una grande potenza di fuoco, non utilizzate brichetti e ovuli di carbone ma utilizzate della legna di Cerro o di Leccio oppure della legna di carbone di qualità sempre di Leccio che offre grandi prestazioni, lunghissima durata e ottima brace. Non ci devono essere le fiamme e il carbone deve essere completamente bianco prima di iniziare a cucinare, raggiungerà una temperatura di circa 600° C.
Utilizzate un barbecue o una griglia a gas il setup è il seguente:
Portare la temperatura al massimo, se un barbecue fatelo con il coperchio chiuso per aumentare il calore della griglia. Maggiore sarà il calore della griglia è minore sarà il tempo necessario per cauterizzare la carne evitando uno spiacevole effetto bollito. Un modo per vedere se avete la giusta temperatura e quella di mettere una mano sopra la griglia ad una distanza di circa cinque centimetri e contare fino a tre, se la mano scotta al punto di toglierla potete iniziare a cucinare. Per i barbecue a gas io prediligo la griglia in ghisa per questo tipo di cottura violenta.
Se utilizzate un sistema a infrarossi a gas, basta accenderli portarli alla massima temperatura e dopo circa un minuto potrete cucinare. Questo è sicuramente il metodo più rapido, guardate questo video fatto da me per capire meglio i sistemi di cottura, lo trovate qui.
Questi sono i passaggi che dovrete effettuare indipendentemente dal dispositivo che utilizzate:
1)Quando la griglia e rovente passate la spazzola e pulitela bene, dopodiché con un panno di carta bagnato d'olio ungetela.
2)Posizionate la Fiorentina in griglia e cauterizzatela prima da un lato, di solito ci vogliono circa due minuti, dopo la sollevate e la ruotate di 90° gradi sempre dallo stesso lato per sigillarla e mantenere i succi all'interno. Ripetete la stessa operazione anche dall'altra parte. Sapete perché si gira la carne sullo stesso lato, non solo per un fattore estetico e per creare una trama detta grill marks ma per cambiare il punto di contatto ed evitare che la carne si bruci troppo nello stesso punto. Otterrete la reazione di Maillard ovvero una crosticina di colore bruno. Attenzione non usate utensili appuntiti per girare la carne, non dovete assolutamente bucarla durante la cottura.
3)E arrivato il momento di mettere la Fiorentina dritta sull'osso, se state cucinando una sottiletta da 500 grammi dubito che ci riuscirete, una vera Fiorentina deve stare sull'osso da sola.
Il tempo non esiste, come detto più volte nei miei articoli, avete bisogno di quel benedetto termometro, compratelo oppure fatevelo regalare. Senza termometro come fate a capire quando la carne e pronta? La Fiorentina si mangia al sangue punto e basta! A Firenze se chiedete una cottura media della Fiorentina rischiate di farvi buttare fuori dal locale. Io vi consiglio 50° C. al cuore non oltre ma se volete una cottura maggiore potete farlo, basta non dirlo a un toscano.
Di seguito alcuni esempi di cottura.
4)Ultimata la cottura sistemate la carne su di un tagliere sempre dritta sull'osso, coprendola con della carta stagnola per un paio di minuti. Questa operazione è necessaria per dare il tempo alla carne di rilassare le fibre al suo interno e di conseguenza ridistribuire i succi. Dopo una cottura cosi violenta le fibre della carne subiscono una sorta di trazione e tagliandola immediatamente risulterebbe dura.
Anche questo è un passaggio sottovalutato da molte persone, il servizio in tavola è fondamentale sia per un ristorante ma anche per chi la mangia a casa. Lo so benissimo che vi viene voglia di addentare questa gustosa Fiorentina direttamente dalla griglia, ma la carne diventa fredda al tavolo se non viene consumata subito ecco perché è necessario un supporto caldo. Ci sono diversi modi ad esempio il piatto caldo con olio e sale sul fondo, con sopra la carne già tagliata che personalmente odio per un fattore di presentazione e anche perché poco pratico, il cliente e il cameriere rischiano solo di scottarsi. La tradizione Toscana dice di utilizzare una pietra Ollare ma si possono usare anche la pietra lavica e addirittura in grande stile la pietra di sale rosa dell'himalaya in alternativa un piatto da portata in ghisa con fondo in legno. L'importante e non scaldare questi elementi in maniera eccessiva, la carne non deve cucinare ulteriormente al tavolo ma deve solo ed esclusivamente mantenere la temperatura della carne, se la carne frigge e sbagliato altrimenti la cottura va avanti e non mangerete più una carne al sangue. Un'altra cosa fondamentale è quella di presentare la carne intera al tavolo per poi tagliarla sul posto.
Adesso che la vostra strepitosa Fiorentina è pronta non vorrete rovinarla con del banale olio di oliva e del sale grosso da tavola. La regina merita il meglio del meglio, dovrete condirla con l'olio d'oliva extra vergine più buono del pianeta, io vi consiglio un olio delicato non aggressivo, non deve coprire il sapore della carne. Anche il sale è fondamentale paragonabile all'abbinamento di un vino, l'utilizzo di un tipo di sale piuttosto che un'altro modifica la percezione del sapore, qui sta a voi capire quello che più vi piace, posso sicuramente consigliarvi del sale Maldon ma se volete veramente degustare questo fantastico taglio di manzo vi consiglio il sale Murray River Australiano non è facile da trovare in commercio, io lo prendo qui.
Per concludere vi consiglio l'abbinamento di un ottimo vino rosso dal sapore intenso, vi consiglio un Aglianico del Vulture del Podere Lucano un Symposium oppure un Augustus.
