Spaghetti alla Carbonara - Ricetta e tecnica per la massima cremosità senza fare una frittata
In molti mi avete scritto per chiedermi come faccio gli spaghetti alla carbonara e se esiste un modo per non far coagulare l’uovo e quindi evitare di fare una frittata.
Oggi voglio insegnarvi un modo per cucinare gli spaghetti alla carbonara, con la mia personale ricetta e non con il metodo classico. La cosa più importante sarà la tecnica che vi insegnerò e che potrete utilizzare anche in altre ricette. Senza perdermi in chiacchiere su dove e nato questo piatto e su chi ci mette un ingrediente al posto di un’altro, questa è la mia personale ricetta con cui ho sempre fatto centro con i miei commensali. Fate attenzione, adesso vi spiego come dovete fare e quali ingredienti vi servono per realizzarla.
Ingredienti
Spaghetti n.5 grano duro
Guanciale
Pecorino romano
Tuorlo d'uovo pastorizzato
Olio E.V.O. aromatizzato all'aglio
Sale e Pepe q.b.
Cipolla dorata
Preparazione
Ingredienti tradizionali
Per questa ricetta utilizzo gli ingredienti tradizionali: guanciale, pecorino romano, spaghetti n.5 di grano duro (adoro la pasta Rummo), sale e pepe appena macinati e come potete vedere uso il tuorlo d’uovo pastorizzato. Aggiungo una cipolla dorata, su questa scelta mi trovo perfettamente d’accordo con Cracco e l’olio E.V.O. aromatizzato all’aglio così da non dare un sapore troppo invadente al piatto. Ovviamente potete variare questi ingredienti in base al vostro gusto e disponibilità della vostra dispensa, es. il guanciale con la pancetta affumicata ok. Invece vi consiglio vivamente di utilizzare il tuorlo d’uovo pastorizzato, si trova ormai in tutti i supermercati. Preferisco utilizzare questo perché oltre a darvi la sicurezza di utilizzare un prodotto sterilizzato (visto quello che si sente riguardo gli allevamenti intensivi) risulta molto cremoso e si può anche utilizzare per altre preparazioni.
Partiamo con il tagliare il guanciale a cubetti e la cipolla tagliata finemente. Aggiungete due cucchiai di olio E.V.O. all’aglio in una padella e rosolate il guanciale e la cipolla a fiamma media fino a quando non avrete rosolato tutto e il guanciale risulterà trasparente come si vede dalla foto.
Adesso fate attenzione perché vi spiegherò come fare una pasta risottata, questa tecnica viene usata in molti ristoranti per ottenere quella cremina senza utilizzare la panna da cucina. Molti dei miei allievi hanno avuto modo di imparare questa tecnica durante i miei corsi. Vi garantisco che oltre alla preparazione della carbonara potete realizzare anche una semplice spaghetti aglio e olio oppure una pasta panna e prosciutto e moltissime altre preparazioni che richiedono una base cremosa. Si può utilizzare questa tecnica con tutti i tipi di pasta. Mettete una padella sul fuoco del diametro di 32cm per farci stare gli spaghetti. Se non avete una padella così grande niente paura fare bollire la pasta in una pentola fino a quando non si riesce a piegare di solito bastano un paio di minuti e continuate la cottura come segue. Le proporzioni sono ⅔ di acqua del peso della pasta che dovrete cucinare, altrimenti ad occhio coprite a filo la pasta con acqua. Aggiungete sale grosso e aspettate che l’acqua inizi a bollire, procedete con l’inserimento degli spaghetti.
Il tempo di cottura per questi spaghetti e di 11 minuti, ma dovrete assaggiare e spegnere il fuoco quando avrete raggiunto il grado di cottura desiderato es. al dente. Per i primi 3-4 minuti non toccate nulla, fate bollire la pasta fino a quando non diventerà morbida. A quel punto con delle pinze oppure con una forchetta iniziate a risottare la pasta, praticamente dovete girarla come se fosse un risotto. Questa tecnica serve per far uscire l’amido della pasta che andrà a creare la nostra crema. Fate attenzione gli ultimi minuti di cottura sono fondamentali, non dovete fermarvi, potete capire quando l’amido sta uscendo appena vedrete una schiuma formarsi dentro la padella “guardate le foto”. Una raccomandazione, l’acqua non deve bollire ma sobbollire altrimenti evaporerà tutta prima della fine della cottura. Nel caso dovesse accadere che l’acqua all’interno della padella evapora prima della fine della cottura, potete aggiungere un pochino d’acqua fino ad ultimare. Certe persone riescono al primo tentativo ma vi garantisco che se dopo la prima, la seconda e anche la terza volta non riuscite a prenderci la mano, non dovete assolutamente darvi per vinti ma dovete continuare a provare, vedrete che quando sarete diventati bravi utilizzerete questa tecnica e lascerete perdere la pentolona con l’acqua.
Una volta ultimata la cottura, noterete che all’interno della padella si e formata una cremina. Spegnete il fuoco, aggiungete il guanciale con la cipolla preparato precedentemente, il pecorino e mantecate per circa un minuto così gli spaghetti prenderanno sapore. Soltanto alla fine aggiungete il tuorlo d’uovo il pepe appena macinato e mantecate per circa trenta secondi fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Serviteli immediatamente!
Spero di vedere le foto delle vostre preparazioni e spero che questa mia ricetta vi sia stata di aiuto. Non è difficile basta provare, sono sicuro che otterrete ottimi risultati.