Tutte le tecniche per preparare le Ribs (costine di maiale) affumicate, con salsa barbecue e al miele
Le Ribs (costine di maiale) sono forse il piatto più ricercato dagli amanti del barbecue ma quanti sanno veramente come si preparano? Girando l'Italia vedo spesso prendere le Ribs e metterle direttamente in griglia fino a carbonizzarle. Alcuni le tagliano prima altri fanno tutto il carré ma senza avere la più pallida idea di come effettuare la preparazione corretta, queste persone sono convinte che questo sia il metodo giusto, ma quando assaggiano le Ribs fatte a dovere si chiedono come sia possibile farle in questo modo. Come dico sempre in cucina non ci sono scorciatoie ma esiste tecnica!
Per prima cosa bisogna avere pazienza, per fare un buon piatto ci vuole tempo, nelle mie ricette non darò tempi di cottura ma temperature, questo significa che se non avete un termometro forse e il momento giusto per comprarlo, vi sarà utile non solo per questa ricetta ma per tantissime altre preparazioni.
In questa ricetta vi insegnerò come preparare le Ribs sia con il barbecue (griglia con coperchio) e con il forno di casa. Ovviamente usando il forno di casa non potrete affumicare ma questo fa parte del gioco e so bene che molti di voi abitando in condominio non possono affumicare, credo che i vicini non sarebbero così felici.
Incominciamo con la ricetta credetemi sono facili da fare, fin da subito otterrete un risultato decisamente migliore delle solite costine che siete abituati a mangiare.
La prima parte della ricetta e uguale sia per la preparazione al barbecue che per quelle fatte nel forno.
1)Procurasi una slab di Ribs (carré o paletta di costine) la vedete nella foto 1.
Pareggiate il taglio oppure fatelo pareggiare dal vostro macellaio di fiducia, in modo tale da avere una forma uniforme. Tranquilli in un'altra ricetta vi spiegherò cosa fare con gli scarti.
2)Rimozione della pleura detta anche membrana che isola la carne e non fa penetrare la marinatura e il Rub all'interno della stessa, oltretutto e sgradevole da mangiare perché da un effetto carta sotto i denti.
Per fare questa operazione vi consiglio di utilizzare il dorso di un cucchiaio e non un utensile appuntito perché rischiate di bucare la pleura e di rendere difficile questo passaggio. Vi basterà fare leva puntando il dorso del cucchiaio sopra un osso e facendolo scivolare all'interno della pleura, creando l'apertura per infilate le dita sotto e con l'aiuto di un tovagliolo di carta rimuovetela. Il tovagliolo vi serve per avere una maggiore presa.
Ovviamente chi lo fa spesso riesce in questa operazione in maniera semplice e veloce, ma non datevi per vinti se doveste fallire la prima volta e solo questione di pratica.
3)Trimmatura delle Ribs... Immagino le vostre facce in questo momento, vi starete chiedendo di cosa si tratta in parole povere dovete rimuovere il grasso in eccesso che copre le Ribs.
Il perché di questa operazione e semplice per far penetrare nella carne il Rub. Il grasso in cottura sciogliendosi laverebbe via il Rub e non avremo il bark (crosticina) desiderata, potete richiedere al vostro macellaio di fare questa operazione per voi, ma e sempre meglio imparare ed essere autonomi.
4)Adesso siete pronti per utilizzare la crema di marinatura BBQ fatta da me. In cosa si differenzia ve lo spiego subito. Solitamente si utilizza la senape spalmabile per fare aderire il Rub ma senza nessun beneficio durante la cottura. Al contrario questa crema oltre a fare aderire il Rub serve per insaporire e intenerire la carne creando in cottura una pellicola che la renda più succosa e gradevole da mangiare, solitamente chi l'ha provata non torna indietro.
Spalmate con le mani o con l'aiuto di un pennello tutta la carne di crema BBQ e subito cospargete le Ribs con il Rub utilizzando uno spargi zucchero come quello che vedete nella foto 4 in alternativa con un colino in modo da cospargere uniformemente il vostro taglio di carne.
Il Rub anche questa e una delle mie formule, ma potete crearvelo da voi, su internet si trovano tante ricette ma attenzione! Fate i vostri conti e valutate se vi conviene, comprare tutte le spezie e creare il vostro Rub, scommetto che spenderete molti più soldi che comprarne uno già pronto. Comunque provateci e giusto che anche voi fate le vostre esperienze, in un'altro articolo scriverò di più su questo argomento.
5)Adesso potete scegliere diverse soluzioni, mettere le costine in frigorifero coperte con della pellicola per 4 ore meglio se tutta la notte prima di cucinarle. Io le metto sottovuoto perché la marinatura e il Rub saranno molto più penetranti all'interno della carne, inoltre potete anche congelarle e utilizzarle in un secondo momento oltre al fatto che il sottovuoto garantisce una conservazione impeccabile. Mi raccomando prima di cucinarle tenetele fuori dal frigorifero fino a quando non hanno raggiunto la temperatura ambiente.
6)Molti non si accontentano di cucinare una sola slab di Ribs e di conseguenza si pone il problema dello spazio per cucinarle.
Esistono accessori per cucinare contemporaneamente più Ribs che si chiama Rack lo vedete nella foto 6 ed e possibile utilizzarlo sia nel barbecue che nel forno. Vi consiglio nel forno di utilizzare un vassoio come quello che vedete in foto per raccogliere i grassi che colano ed evitare di sporcare tutto inutilmente. Nel caso decidete di non utilizzare questo accessorio, dovrete mettere le Ribs con la parte grassa rivolta verso l'alto, in cottura il grasso che si scioglie lubrificherà la carne rendendola ancora più morbida.
7)Per la cottura con il barbecue disponete le Ribs al centro oppure su di un lato e procedete con la cottura indiretta significa che la fonte di calore non deve essere sotto l'alimento che state cucinando ma lateralmente e indirettamente cucinerete le vostre Ribs. La temperatura non deve superare i 120-130 gradi, questo e valido sia per i barbecue a carbonella che per quelli a gas.
Per la cottura nel forno disponete le vostre Ribs sulla graticola posizionata nell'ultimo ripiano in basso, non devono stare sul fondo. Dovete cucinarle a una temperatura di 110-120 gradi con forno statico e non ventilato se disponibile come funzione il calore deve essere impostato sia sopra che sotto. Per forni con possibilità di funzione a vapore vi consiglio d'impostare un 10%. Per avere umidità all'interno del barbecue sia a carbone che gas si utilizza il water pan. In parole povera si tratta di un contenitore con dentro acqua ma va bene anche della birra per dare un sapore particolare alla carne. Attenzione al posizionamento, deve essere all'interno della camera di cottura, non sopra le fonti di calore altrimenti otterrete una cottura al vapore e non va bene. Ci deve essere umidità ma non esagerata, l'acqua non deve sgocciolare dal coperchio.
Tempistiche di cottura...Indicativamente 3-4 ore ma come vi dicevo in precedenza sono talmente tanti i fattori (ad esempio il modello del barbecue, tipo di carbonella, potenza dei bruciatori) che risulta impossibile dare una tempista precisa e necessario il termometro per capire quando la carne e pronta. L'ideale e 75-80 gradi in base al gusto e alla consistenza che si vuole ottenere, di solito in Italia preferiscono le Ribs con la carne che si toglie dall'osso e un classico dire "ho mangiato una carne cosi tenera che si staccava dall'osso" altri invece gradiscono avere una costina da mordere, lascio a voi la scelta. Sicuramente durante la cottura noterete la carne che si ritrae dall'osso, altri invece tirano l'osso dalla carne e se la costina si strappa facilmente significa che sono pronte.
Durante la cottura e necessario ogni 45 minuti spruzzare le costine con il sidro di mele, potete usare uno spruzzino come quello che si usa per bagnare le piante, questa procedura serve per non farle seccare troppo.
Esiste anche una tecnica chiamata foil e consiste nell'avvolgere la carne nella stagnola e fare una sorta di cartoccio da mettere nel barbecue in cottura indiretta, ma si può utilizzare anche nel forno. Serve per "velocizzare" la cottura della carne ad esempio quando la temperatura interna va in stallo. Viene anche usata per ammorbidire ulteriormente la carne con i vapori all'interno della stagnola e una volta pronta la si ripassata in griglia ad alta temperatura. Personalmente non utilizzo volentieri questa tecnica, da un effetto che non mi soddisfa, preferisco una cottura lenta. Provateci almeno capirete di cosa si tratta e sarete voi a decidere se utilizzare questa procedura. In cucina bisogna testare e sperimentare per capire, non spaventatevi di fare danni, la cosa peggiore che vi può capitare e sbagliare la cottura, ma sono cose che capitano.
8)Finita la cottura se tutti i passaggi sono stati fatti correttamente, otterrete delle Ribs color mogano con un bark (crosticina) bella croccante. Potete mangiarle anche cosi sono strepitose!
In alternativa potete spennellare del miele, con la carne ancora calda vi aiuterà a farlo sciogliere uniformemente. Alcuni le ripassano sul fuoco o nel forno ma personalmente ritengo che scaldato il miele perda il suo sapore originale e si rischiano due cose, di farlo colare via oppure di caramellarlo ottenendo un risultando amaro. Personalmente dispongo una ciotola con dentro del miele e dei cucchiaini, saranno i vostri ospiti a decidere quanto metterne sopra le Ribs. Potete usare qualsiasi miele a voi la scelta del gusto e l'abbinamento che meglio gradite.
9)Se volete farle con la salsa barbecue vi basterà spennellare le Ribs di sala, quella che gradite, ancora meglio se fatta da voi. Portate la temperatura del barbecue a 180 gradi, nel forno 160 gradi con modalità ventilata dove possibile e farle temprare per qualche minuto, cosa significa che la salsa deve attaccarsi sulle Ribs ma facendo attenzione a non caramellare perché al suo interno contiene zucchero. Potete servirle in tavola con una aggiunta di sala barbecue direttamente sulle Ribs oppure come per il miele disponendo delle ciottoline di salsa, saranno i vostri ospiti a interagire con il piatto.
10)Dividete le Ribs facendo scorrere il coltello fra le ossa come si vede dalla foto 10. Disponetele in un piatto da portata e mettetele al centro tavola, la cucina al barbecue e una cucina di aggregazione e confidenziale dove si utilizzano molto le mani e ognuno e libero di servirsi liberamente.
Affumicare è possibile sia con i barbecue a gas che con quelli a carbone. Necessario prima di tutto procurarsi delle Chips (legnetti per affumicare) li trovate in tutti i negozi specializzati di barbecue. Qui si apre un mondo sull'arte dell'affumicatura perché al contrario di come molti pensano che basti buttare sulle braci qualsiasi pezzo di legno per fare fumo, mi dispiace deludervi ma non funziona cosi. Di questo argomento ne parleremo un'altra volta, per adesso voglio solo spiegarvi come fare per affumicare le Ribs. Una volta che vi siete procurati le Chips io per il maiale consiglio un legno dolce come ad esempio il ciliegio, melo, acero, non tutti i tipi di legna si abbinano al tipo di prodotto che state cucinando. Il tipo di Chips che utilizzerete conferirà un aroma differente alla carne. Immergete le Chips in acqua fredda almeno un'ora prima, cosi quando le disporrete sulle braci ardenti queste genereranno fumo e non prenderanno fuoco. Vi consiglio di disporle sulle braci subito prima di mettere in cottura la pietanza che andrete a cucinare in modo da assicurarvi il fumo necessario per l'affumicatura.
Scordatevi che una manciata di Chips siano sufficienti per tutta la durata della cottura. Dovrete aggiungerle sulle braci in modo da dare la durata del fumo per tutto il tempo necessario alla cottura. Per fare questa operazione e necessario avere accesso libero alle braci per poter aggiungere le Chips quando il fumo si sta esaurendo. Per i barbecue a carbone mantenete la bocchetta della regolazione dell'aria posta sopra il coperchio chiusa o semi aperta, questo vi garantisce una affumicatura intensa.
Per i barbecue a gas ci sono in vendita degli accessori per affumicare dove riporre le Chips e disporle direttamente sopra i bruciatori (quelli accessi ovviamente). Qui il lavoro di aggiunta delle Chips e leggermente più complicato perché dovrete aprire il contenitore delle Chips e aggiungerle. Durante i miei corsi ho mostrato come fare per affumicare in maniera più semplice con il barbecue a gas, esistono dei sistemi che vi rendono la vita facile ma anche di questo ne parleremo in un'altro articolo.
Alla fine dell'affumicatura quando taglierete le vostre Ribs noterete lo smoke ring (anello di fumo) caratteristica data da una buona affumicatura. Vi ricordo che affumicare per mezz'ora non serve a nulla, ci vuole tempo per penetrare all'interno della carne con il fumo, vi consiglio di affumicare per tutta la durata della cottura per ottenere un risultato strepitoso!