Ricetta per l'impasto della pizza napoletana e procedura per la cottura al barbecue e nel forno di casa
La pizza definito come il simbolo della tradizione italiana nel mondo è un prodotto tipico della cucina napoletana. Su questa ricetta ci sono pareri discordanti e anche a Napoli patria della pizza si contendono il titolo di miglior pizzeria con ricette che si differenziano notevolmente. Personalmente utilizzo una ricetta antichissima, imparata da un vecchio pizzaiolo napoletano che richiede l'uso della farina 0 e senza olio nell'impasto. Io utilizzo la farina 0 di Manitoba e vi garantisco che otterrete una pizza di qualità e anche molto digeribile. In questa ricetta vi spiego come cucinare perfettamente la pizza con il barbecue e con il forno di casa. Immagino quello che state pensando, come sia possibile cucinare la pizza con il barbecue che serve solo per la carne e il pesce. Tranquilli questa è solo una delle tante preparazioni possibili con il barbecue, vi garantisco una cottura perfetta in 3-4 minuti al massimo. Anche se molti sottovalutano la preparazione della pizza considerandola una cosa facile da preparare, vi garantisco che tecnicamente e forse una delle cose più difficili da fare se si vuole ottenere un ottimo risultato.
Fate attenzione a questa spiegazione, perché in futuro vi darò altre ricette per fare altri tipi di impasti ma la procedura di base rimane la stessa.
Per la preparazione io utilizzo una planetaria, ma è possibile impastare anche a mano, facendo più fatica ovviamente e dovrete fare attenzione ad impastare in modo omogeneo senza lasciare grumi nell'impasto.
Procedete in questo modo, preparando tutti gli ingredienti divisi e pesati in modo tale da avere a disposizione tutto l'occorrente a portata di mano, credetemi è molto meglio ed evitate di fare pasticci.
1)Versate la farina dentro la planetaria oppure in una ciotola.
2)Spezzettate il lievito dentro un bicchiere, aggiungete 150 ml di acqua prendendola dai 600 ml iniziali,mescolate per farlo sciogliere.
3)Mettete il sale dentro un'altro bicchiere e aggiungete 150 ml di acqua prendendola sempre dai 600 ml iniziali, mescolate per farlo sciogliere completamente.
4)Azionate la planetaria al minimo, aggiungete l'acqua con il lievito e aspettate un minuto, il tempo necessario per fare assorbire il lievito alla farina.
5)Aggiungete l'acqua con sale.
6)Adesso dovrete aggiungere i 300 ml di acqua rimasta poco per volta, quando la farina ve la richiede. Fate attenzione a questo passaggio in cui dovrete stare attenti perché non è detto che ci voglia tutta l'acqua rimasta, dipende da svariati fattori è possibile che vi avanzino anche 50 ml di acqua.
7)Impastate gli ingredienti per 10 minuti non oltre mi raccomando. A mano la tempistica è simile, quando l'impasto risulterà liscio e non appiccicoso potete terminare di impastare.
L'errore che vedo commettere più di frequente è l'aggiunta di tutti gli ingredienti insieme. Non si fa cosi' l'impasto della pizza, ma si deve capire quando aggiungere acqua per non creare un impasto colloso che si appiccica. L'impasto deve risultare morbido che non appiccica, deve essere leggermente umido al tatto.
Per quanto riguarda la procedura sopra indicata esiste un perché a questa sequenza che dovrete utilizzare. Fate come vi dico, otterrete un ottimo impasto.
Ovviamente come tutte le ricette se viste dal vivo si impara molto meglio, avete modo di domandare e di provare le tecniche giuste.
8)Dividete la pasta in porzioni da 250g-300g dategli una veloce impastata in modo da formare delle palline lisce e riponetele in un contenitore per la lievitazione.
Questo è un impasto sbagliato, presenta grumi non risulta liscio è necessario lavorarlo ancora ma fate attenzione perché una lavorazione prolungata potrebbe dare all'impasto la nervatura e dopo sara difficile da stendere perché risulterà molto elastica ottenendo l'effetto molla.
Questo è il risultato che dovrete ottenere, un impasto liscio è privo di grumi, umido al tatto ma non deve appiccicare alle mani.
La lievitazione dell'impasto è fondamentale in particolare per questo tipo di impasto dove viene usato un quantitativo minimo di lievito. Per mangiare una buona pizza leggera e digeribile bisogna dare tempo al lievito di agire, io lo faccio lievitare da un minimo di 12h a un massimo di 24h per ottenere un ottimo risultato. Per fare questa operazione è necessario coprire l'impasto, io utilizzo le cassette bianche che usano i pizzaioli. Fate attenzione ne esistono di due misure, quelle grandi sono usate nella ristorazione dove è possibile riporle anche nei grossi frigoriferi e nelle celle di refrigerazione. A casa vi consiglio la misura più piccola che entra nei classici frigoriferi casalinghi. In alternativa usate un recipiente e chiudetelo con della pellicola trasparente. Perché vi parlo di frigorifero, per un semplice motivo potete far lievitare l'impasto a temperatura ambiente (si intende compresa fra i 18 e i 24 gradi) cosi facendo raggiungere anche le 24h di lievitazione senza il rischio di fare inacidire l'impasto. Ad esempio in estate se volete fare una lunga lievitazione è possibile farla nel frigorifero di casa, il lievito blocca il suo effetto a 0 gradi, voi sicuramente non avete questa temperatura nel frigorifero. Mettere molto lievito nell'impasto per avere subito una pasta lievitata da cuocere non è salutare perché oltre a continuare la lievitazione nel vostro stomaco vi dà un effetto di pesantezza e farete fatica a digerirla. Per ogni cosa ci vuole il suo tempo, sopratutto in cucina.
Vi dirò di più in merito all'impasto. Lo sapete che potete congelarlo appena fatto, potete preparare più impasto di quello che vi serve e dividerlo in palline e ricoprirle di pellicola trasparente, riporle nel congelatore, quando è necessario tirarle fuori, rimuovere la pellicola e fatele lievitare. Cosi quando avrete voglia di pizza potete evitare di impastare passando direttamente alla lievitazione.
Questa è una delle parti più difficili è necessario avere manualità per stendere una pizza in maniera corretta. Stendere la pizza in maniera uniforme e fondamentale per avere una cottura omogenea, inoltre non bisogna schiacciarla troppo per evitare di togliere l'aria dall'impasto.
Ovviamente è possibile usare il mattarello, perlomeno stenderla in maniera uniforme ma cosi facendo non imparerete mai. Molti si concentrano sulla forma rotonda ma non è importante la forma, ma è fondamentale che la pizza sia uniforme e non troppo sottile al centro è gonfia in altri punti, cosi otterrete una pizza cruda in alcuni punti e bruciata dove è sottile. Spiegarvi come fare su internet è praticamente impossibile, non sarà mai come vedere dal vivo una persona che stende la pizza e vi spiega come fare. Comunque provateci non è impossibile, l'unica cosa non demoralizzatevi se sbagliate qualche pizza prima di prenderci la mano è una cosa normale, nessuno nasce pizzaiolo nemmeno io. Appena possibile faro dei video dove vi mostrerò alcune procedure che scritte non danno la giusta formazione, sempre meglio vederle.
Una volta stesa la pizza farcitela con una passata di pomodoro densa versandola al centro e in senso rotatorio distribuirlo sulla pizza facendo attenzione a stare dentro i bordi. Fate attenzione a non mettere troppo pomodoro altrimenti rischiate di lasciare la pizza cruda all'interno, le quantità degli ingredienti devono essere ben proporzionati e non dovete esagerare con le quantità. Bisogna trovare il giusto equilibrio, si deve sentire l'impasto, il pomodoro e la mozzarella. Anche in questo caso un po di pratica non guasta.
La mozzarella deve essere fior di latte, la trovate anche tagliata a julienne, se possibile evitate di usare la mozzarella da tavola, deve essere priva d'acqua, non deve bagnare la pizza in cottura per nessun motivo.
La scelta del prodotto giusto fa la differenza in una pizza ve lo garantisco, tutti gli ingredienti vanno selezionati non badate a spese, usate prodotti di qualità.
Infornate e solo dopo che la pizza è cotta fategli sopra un giro d'olio sottile e metteteci il basilico fresco.
Perché non vanno messi prima, per un semplice motivo in cottura l'olio frigge alterando il suo sapore e il basilico diventa una schifezza!
Per quanto riguarda la cottura sia che decidiate di farla nel barbecue che per il forno di casa è necessario procurarsi due cose, la pietra per la pizza oppure la pietra vulcanica dell'Etna. Ovviamente dovrete infornare e sfornare la pizza di conseguenza e necessario avere anche una pala per la pizza. Tutti questi accessori sono facilmente reperibili nei negozi specializzati e anche online, potete vederli nelle foto di seguito. Molti forni di ultima generazione sono venduti con la pietra della pizza in dotazione.
La temperatura è fondamentale per avere un ottimo risultato. Per quanto riguarda i barbecue io cucino intorno i 400 gradi (guardate la foto che segue) sfornando la pizza in circa tre minuti, quasi come un forno di una pizzeria. Ovviamente non tutti i barbecue raggiungono queste temperature, quelli che uso io avendo anche gli infrarossi all'interno ci arrivano in 10-15 minuti al massimo, sono velocissimi!
Pensate che un forno a legna di una pizzeria ci mette almeno quattro ore prima di raggiungere una temperatura di circa 400-480 gradi e le pizze vengono cucinate in circa 90 secondi.
Il vostro barbecue non raggiunge questa temperatura nessun problema ci vorrà più tempo per cucinare la vostra pizza. Per quanto riguarda i forni di casa è necessario avere un forno che raggiunge almeno i 250 gradi per ottenere un buon risultato. Non dovete utilizzare la funzione ventilata ma deve essere in modalità statico con l'impostazione del calore sopra e sotto. Per chi dispone di forni di ultima generazione utilizzate la funzione pizza.
Vi starete domandando come si capisce quando la pizza è cotta. Il metodo migliore e quello di guardare il cornicione e vedere quando si formano dei pallini neri, la stessa cosa la noterete alzando la pizza e guardando sotto. Dovesse capitare che la pizza si brucia sotto e sopra rimane cruda (questo accade per chi usa il barbecue) dovrete abbassare i bruciatori centrali in corrispondenza della pietra. Invece per i barbecue a carbonella è necessario creare un cerchio di carbone e non concentrarlo sotto la pietra perché raggiunge temperature elevate, anche oltre i 600 gradi di conseguenza sarà difficile tenere controllata la temperatura. Sarebbe anche possibile misurare la temperatura della pietra con un termometro laser, vi renderebbe la vita più facile. La pietra deve essere a una temperatura compresa fra i 280-300 gradi al massimo. Tranquilli con un po di pratica ci prenderete la mano e sarà tutto molto più facile.
Bisogna pur sempre cominciare da qualche parte e sbagliando si impara non datevi per vinti, con un po di pratica diventerete dei veri esperti.
Vi state domandando cosa sono le pizze colorate che vedete nelle foto giusto?
Tranquilli in un'altro articolo vi darò la ricetta per fare delle pizze colorate e con forme e ripieni che lasceranno i vostri ospiti a bocca aperta.
Per adesso fate pratica con la pizza normale, dovete diventare bravi prima di passare al prossimo step.