Polpo alla griglia con funghi porcini e patate croccanti
Il polpo alla griglia è una delle ricette più facili da realizzare, ma a sua volta mette in crisi molte persone nella preparazione. Il motivo è semplice, pochi sanno come farlo diventare morbido dentro e croccante fuori al punto giusto.
In questa ricetta vi darò alcuni consigli su come preparare questo piatto strepitoso. I pescatori Baresi lo chiamano "pulp arsteut" nella preparazione del panino con il polpo sono dei maestri. Il segreto è nel prodotto freschissimo appena pescato, esso viene battuto sugli scogli per ammorbidire le fibre e schiumato, ovvero sbattuto dentro un secchio con acqua di mare, per poi metterlo immediatamente sulla brace.
A meno che non siate dei pescatori dubito riuscirete ad ottenere un polpo cosi, ma esistono svariate tecniche che adesso vi illustrerò. Prima di tutto procuratevi un polpo fresco, congelatelo per almeno due giorni, tanto vale prenderlo congelato oppure decongelato. Più grande è il polpo maggiore sarà il tempo di cottura, personalmente cerco un buon compromesso utilizzando un polpo di circa 1Kg o poco più.
Una volta in possesso della materia prima bisognerà decidere come effettuare la cottura, ci sono diversi modi, personalmente preferisco quella fatta con i forni professionali dei ristoranti, con cottura al vapore in 15-20 minuti si ottiene un polpo di una morbidezza che difficilmente può essere replicata a casa in cosi poco tempo.
La tecnica più usata e accessibile a tutti è il metodo della nonna, che non sbaglia mai, ovvero quello di immergerlo in una pentola d'acqua bollente con vari aromi per insaporirlo.
Per chi possiede, invece, uno strumento per la cottura a bassa temperatura è possibile ottenere un risultato comparabile a quello dei forni professionali di ristorazione, ma il tempo necessario è almeno di quattro ore.
Passiamo alla ricetta in pentola, di seguito troverete indicate numerose spezie che utilizzo personalmente nella preparazione, se non le avete potreste utilizzare quelle che avete disponibili, in base al vostro gusto personale.
Mettete il polpo dentro una pentola e riempitela d'acqua, dopodiché rimuovete il polpo in modo tale da avere la giusta misura d'acqua al suo interno. Mettete la pentola sul fuoco insaporire con aceto e una manciata di sale come se doveste fare la pasta.
Prendete un pentolino, aggiungete due cucchiai d'acqua e le spezie che avrete scelto per insaporire il tutto, scaldare fino a quando l'acqua non sarà completamente evaporata, questo servirà per estrarre l'olio aromatico delle spezie. Versate tutto il composto nell'acqua, prendete il polpo dalla testa e immergete solo i tentacoli nell'acqua bollente per farli arricciare, immergendoli e tirandoli fuori per 3-4 volte.
Una volta completata questa procedura, mettete il polpo in pentola a testa in giù oppure sotto vuoto se utilizzate un sistema di cottura a bassa temperatura. Mettete il coperchio e abbassate il fuoco al minimo, ci vorranno circa 45 minuti per completare la cottura. Per verificare il grado di tenerezza vi basterà infilare le punte di una forchetta in un tentacolo, se penetrano facilmente il polpo è pronto.
Spegnete il fuoco lasciandolo raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura, in modo da non bruciarvi durante la preparazione che segue, questo servirà anche per far aderire la pelle alla carne, utile come protezione durante la cottura in griglia.
Se vi stavate chiedendo come mai finora non vi erano passaggi sulla pulizia del polpo prima della cottura, perché personalmente lo pulisco dopo, in quanto l'operazione risulterà molto più semplice. Con un coltello rimuovete la testa e rimuovete gli occhi e la parte interna della testa, per rimuovere il becco invece basterà fare pressione sotto i tentacoli. Separate tutti i tentacoli come si vede nella foto che segue.
E arrivato il momento di mettere il polpo in griglia, dovete ungerlo con dell'olio di oliva e.v.o. e scaldare la griglia o il barbecue alla massima temperatura per una cottura diretta, non deve stare troppo tempo sulla brace altrimenti diventerà duro, vi basta rendere croccante la pelle giusto il tempo di una cauterizzazione veloce. Se volete è possibile farlo anche in casa con una bistecchiera sempre rovente.
Finita la cottura vi basterà condirlo con un ottimo olio e.v.o. e del sale. Potrete consumarlo anche cosi oppure abbinarlo con un contorno che adesso vi spiegherò. Come vi dicevo se si conosce il metodo giusto la cottura del polpo è veramente facile anche da fare a casa, provateci, resterete stupiti del risultato finale.
Il polpo è un prodotto molto versatile, sta bene con tantissimi altri prodotti, ad esempio un insalata di finocchio, delle cipolle di Tropea, servito anche freddo risulta squisito. Io personalmente lo accompagno con delle rondelle di patate fritte croccanti e dei funghi porcini spadellati velocemente con una noce di burro e del prezzemolo, l'abbinamento terra mare è una gioia per il palato. Il tocco finale quello che fa la differenza è il sale, personalmente uso quello alle alghe che risveglia le vostre papille gustative con un sentore di mare meraviglioso. Non è economico, ma credetemi fa la differenza su moltissimi piatti di pesce, io lo prendo qui.
Per finire come abbinamento di vino e qui non si scappa, un ottimo bianco servito fresco vi consiglio un Greco del Podere Lucano e un olio e.v.o. bio che fa la differenza su qualsiasi piatto.
