Maialino allo spiedo una ricetta dalle origini molto antiche
Vi siete mai chiesti il motivo per il quale nella maggior parte delle persone quando vedono il maialino allo spiedo gli si risveglia un istinto primordiale? Viene voglia di staccare un pezzo di carne con le mani per mangiarlo. Semplicemente perché questa è una delle ricette più antiche del mondo, le sue origini vanno ben oltre l'impero Romano. I nostri antenati usavano mettere pezzi di carne sul fuoco infilzata su dei bastoni, una sorta di spiedino rudimentale. Quando catturavano animali come il maiale, veniva infilzato con un lungo bastone per cucinarlo intero sul fuoco, strappando dei pezzi di carne con le mani per poi mangiarli. Pensate a quante volte avrete visto questa scena nei film, addirittura nei cartoni animati di Asterix e Obelix. Come si dice "paese che vai usanze che trovi" infatti voglio spiegarvi la mia personale ricetta per preparare il maialino allo spiedo, non voglio replicare ricette di altri paesi, anche se la somiglianza con alcune di loro è inevitabile. Armatevi di tanta pazienza perché non è una ricetta veloce, richiede tempo, ma tranquilli la preparazione di questo piatto in buona compagnia è un momento di aggregazione indimenticabile, l'attesa fa parte della ricetta.
La preparazione del maialino non è una cosa difficile credetemi, ma sicuramente dobbiamo partire da una materia prima eccezionale. Chiedete al vostro macellaio di fiducia un maialino da latte del peso compreso fra i 6 e i 10 Kg. La parte più complessa sarà quella della cottura, dovete essere in grado di controllare il fuoco se volete ottenere un risultato strepitoso. Iniziate con lo spremere le arance, dovreste ottenere circa 300 ml di succo. Aggiungete 150 ml di aceto di mele, un cucchiaio di miele e uno di olio aromatizzato all'aglio, emulsionate bene il composto. Questa miscela vi servirà per iniettare il composto all'interno del maialino con la siringa per marinature, la rimanenza la userete per bagnarlo esternamente nella prima fase di cottura. Nel caso non dovesse bastare questa miscela raddoppiate le dosi (sempre meglio abbondare).
Quella che vedete in foto è l'attrezzatura che vi serve, una siringa per marinature gastronomica e uno spruzzino. Non è necessario comprare gli articoli della foto, ci sono prodotti anche molto più economici in commercio. L'importante che l'ago sia con i fori laterali come quello che vedete nell'immagine che segue.
A questo punto riempite la siringa per fare delle iniezioni di marinatura all'interno del maialino, questo vi servirà per insaporire la carne conferendogli un aroma molto particolare. Fate circa una decina di iniezioni nelle cosce e nelle parti dove abbonda la carne. Ci saranno anche altre ricette dove vi insegnerò come utilizzare la siringa per marinature.
Per finire potete strofinare la parte interna del maialino con del Rub questo conferirà ulteriore aroma e profumo alla carne, io uso ORIGINAL RUB lo trovate qui. Fate marinare in frigorifero per almeno quattro ore meglio ancora se tutta la notte.
Questa parte della ricetta è opzionale, serve solo se volete dare una nota di affumicato alla carne. Se cucinate con le braci potete utilizzare delle chips al ciliegio oppure al melo, aggiungendole durante la cottura per dare un aroma di affumicato alla carne. In alternativa potete usare un affumicatore elettrico come quello usato da me per affumicare a freddo la carne per poi passare alla fase di cottura. Questo affumicatore è molto vantaggioso perché potete affumicare a freddo qualsiasi cosa anche i formaggi, oppure decidere di affumicare e cuocere contemporaneamente ma si possono fare solo cotture indirette low e slow per intenderci cotture a bassa temperatura perché raggiunge al massimo 160° C. Per chi possiede un barbecue a gas e ama affumicare ma non sa come fare, questo sistema è la soluzione ideale. Fino ad oggi ho tenuto delle lezioni sull'affumicatore elettrico solo per i ristoratori, in futuro intendo farle anche per gli utenti privati. Oltretutto il costo di questi affumicatori non è cosi elevato.
In base alla scelta che avete fatto se affumicare oppure no passiamo alla fase di cottura. Dovete fissare il maialino all'asta dello spiedo, legarlo con dello spago e stringerlo bene per assicurarsi che durante la cottura non si muova, altrimenti quando la cotenna diventerà croccante i movimenti bruschi della rotazione dello spiedo rischiano di farla rompere. Questo è un lavoro che richiede pazienza ma non è poi cosi complicato. Nel mio caso non è necessario cucire la pancia del maialino, non ritengo necessaria questa operazione visto che all'interno non ci sono spezie che possono cadere durante la cottura. Le prime ore sono fondamentali, cottura lenta non dovete superare i 130° C. se cucinate con un barbecue con il coperchio abbassato questo vi darà il vantaggio di una cottura più veloce e omogenea. Nel caso di una griglia senza coperchio dovete avere l'accortezza di mantenere una temperatura costante con una brace non troppo forte. Tempi di cottura come detto più volte in altri miei articoli non esistono, nel mio caso un maialino del peso di 7,5 Kg ci sono volute circa sei ore per arrivare ad avere una temperatura interna di 75° C. La temperatura dovete misurarla nella parte posteriore dell'animale senza toccare l'osso con la punta del termometro. Durante le prime tre ore dovrete bagnare il maialino con la marinatura che avete usato anche per la siringa, circa ogni venti minuti. Dopo con un pennello dovrete spennellare con lo strutto la pelle del maialino ogni 15 minuti e cospargere con del sale fino. Questa procedura serve per fare diventare croccante la pelle. Quando vedete che la temperatura interna e di 68° C. dovrete alzate il fuoco alla massima temperatura per far diventare croccante la cotenna ma senza bruciarla, questa sarà la parte più difficile perché dovrete cercare il giusto compromesso per fare "croccare" la pelle ma senza bruciarla. Sentirete un suono caratteristico tipo quello dei pop corn. vedrete apparire sulla pelle del maialino delle bollicine, potete toccarle con il dito per capire se la pelle sta diventando croccante, in caso contrario continuate la cottura altrimenti rischiate di ottenere una cotenna gommosa. Dalla foto e dal video potete vedete il colore caratteristico di un maialino fatto come si deve. Provateci se seguite scrupolosamente tutti i miei passaggi otterrete un risultato sorprendente, sarete orgogliosi di voi stessi.
Come abbinamento vi consiglio un ottimo vino rosso strutturato, un Aglianico del Vulture Terra dei Lupi del Podere Lucano ma anche un vino rosato potrebbe darvi grandi soddisfazioni.
