Lomo al Trapo filetto di manzo avvolto nello straccio in crosta di sale (ricetta originale Colombiana)
Oggi voglio insegnarvi uno dei miei piatti preferiti ovvero il Lomo al Trapo piatto caratteristico Colombiano, ormai molto diffuso in tutto il sud America con le sue varianti dovute alla contaminazione di altri paesi. La prima volta non si scorda mai, ricordo ancora quando lo assaggiai nel 1998 mi trovavo a Rio De Janeiro con la mia famiglia, ero andato a trovare i miei parenti che abitano li. Non vi dico la mia espressione quando vidi arrivare al tavolo uno straccio tutto bruciato e mio cugino mi disse "ecco il Lomo al Trapo" il cameriere prese un grosso coltello e con il dorso spacco lo straccio e la crosta di sale che avvolgeva questa bontà! Chiesi al cameriere come era stato preparato e lui ci presentò lo Chef Colombiano il quale ci raccontò per filo e per segno la procedura originale usata nel suo paese per preparare il Lomo al Trapo, spiegandoci anche le varianti che si potevano trovare in altri paesi. Da allora iniziai la preparazione di questo piatto. Ancora oggi non ho trovato nessun ristorante nel nostro paese che lo prepara. In Italia leggo ricette di questo piatto ma sono abbastanza confuse. Oggi vi spiego la ricetta originale e tutti i passaggi per preparare questo piatto semplice e veloce da realizzare, in soli trenta minuti il Lomo al Trapo sarà sulla vostra tavola per stupire i vostri ospiti e deliziare i vostri palati. I miei corsisti ne vanno pazzi! Dovete assolutamente provarlo almeno una volta nella vita, sono sicuro che mi ringrazierete.
Prima di tutto la scelta della carne, dovete comprare un filetto di manzo di almeno 1 kg chiedete al macellaio la testa di filetto ovvero la parte iniziale quella più grande, il taglio deve essere uniforme per avere una cottura omogenea. Il filetto deve essere magro per questa ricetta, non è necessaria una frollatura di oltre venti giorni. Il panno che userete deve essere assolutamente 100% cotone mi raccomando leggete l'etichetta, non usate altri materiali perché non vanno assolutamente bene. In questa ricetta il barbecue a gas non si può utilizzare. Non è necessario nemmeno un barbecue, vi basterà avere della brace anche a terra, potete utilizzare un camino oppure un forno della pizza, addirittura una carriola come faccio io. Non utilizzate i brichetti, usate della legna, ancora meglio il carbone di legna di Leccio, prodotto di altissima qualità. Stendete il panno, cospargere di sale la superficie livellandola con un coltello in modo uniforme, aggiungete l'origano e il pepe appena macinato sopra lo strato di sale. Adagiateci sopra il filetto e avvolgetelo dentro lo straccio, questa procedura è la parte più difficile perché dovrete prima coprirlo con una piega, dopodiché richiudere le due estremità laterali, infine avvolgerlo completamente. Presto realizzerò un video dove vi mostro come fare, per adesso cercate di capire dalle foto. Lo spago deve essere molto grosso e di canapa, dovrete metterlo a bagno nell'acqua fredda almeno 15 minuti prima di utilizzarlo, questo servirà per non farlo bruciare immediatamente e per mantenere il panno in posizione durante la cottura evitando la fuoriuscita del sale prima della formazione della crosta. Legate il vostro parchetto con lo spago facendo diversi nodi assicurandovi una presa stretta. Ora siete pronti per la cottura.
La cottura è abbastanza veloce, dovete posizionare il Lomo al Trapo direttamente sulle braci roventi. Per un filetto di 1 Kg il tempo di cottura sarà di 10 minuti da un lato e 10 minuti dall'altro lato. Filetto di 2 Kg il tempo necessario è di 15 minuti da un lato, 15 dall'altro e cosi via, ogni Kg in più richiede 5 minuti in più per lato. In questo caso è impossibile utilizzare il termometro per via della crosta di sale e dello straccio. Nel caso vedete delle fiamme state tranquilli fa parte del gioco, anche se il panno brucia la carne non si può bruciare perché il sale farà da isolante. Finita la cottura prendete il Lomo dalle braci, disponetelo sopra un tagliere e portatelo in tavola. Adesso inizia lo spettacolo, quando i vostri ospiti vi vedranno arrivare con questo straccio bruciato penseranno a uno scherzo, ma quando romperete la crosta di sale sotto i loro occhi increduli e vedranno il filetto sarà un successo assicurato. Il profumo e l'aroma che usciranno dal Trapo lascerà tutti senza parole. Potete servirlo in tavola affettandolo in modo sottile oppure creando direttamente delle porzioni di circa 250 grammi. Un mio consiglio personale è quello di ripassarlo intero velocemente in griglia oppure in una bistecchiera per 3-4 minuti il tempo necessario per fargli formare una bella crosticina croccante. I brasiliani come variante immergono lo straccio nel vino rosso per dargli un aroma caratteristico durante la cottura, personalmente gradisco la versione originale del Lomo. Come salsa di accompagnamento potete utilizzare un trito di prezzemolo, sale, pepe, aglio, limone e olio oppure un burro aromatizzato all'aglio e prezzemolo.
Come abbinamento vi consiglio un ottimo vino rosso strutturato, un Aglianico del Vulture "Sette Colli" del Podere Lucano. Un olio extra vergine di oliva Bio sempre del Podere Lucano. Come sale vi consiglio Il Murray River Australiano non è facile da trovare in commercio, io lo prendo qui.
